El relleno, el embutido rey de las fiestas de Navarra

Relleno de Navarra

Cuando se habla de embutidos y de Navarra, en seguida se viene a la cabeza la txistorra.

Pero existe otro, muy conocido en toda la cuenca de Pamplona y la zona media, que es un gran desconocido fuera de la comunidad foral. Es el relleno. No debe confundirse con la butifarra amarilla típica de Cataluña, con la que coincide en el color por el uso en ambos embutidos de huevos.

En toda fiesta popular de Navarra que se precie no faltará un plato de relleno, solo o con tomate, pimiento, sangrecilla, según la tradición de cada familia o localidad. Les encanta a los niños y a los mayores porque es fácilmente digerible y muy nutritivo. Incluso existe una Cofradía del Relleno de Navarra que ensalza las cualidades de este producto.

Tanta virtud tiene una pega: la elaboración del relleno es compleja. Actualmente eso no supone un problema, ya que hay varios fabricantes que los elaboran (ej. embutidos Arrieta, Larrasoaña, Arizaleta…) y se pueden comprar en las carnicerías. Pero si alguien quiere elaborar sus propios rellenos, tal y como lo hacían las mujeres cuando llegaban las fiestas del pueblo (ya se sabe que en épocas pasadas los hombres no pisaban la cocina), debe saber que es un proceso largo, trabajoso y que por eso mismo se suelen hacen cantidades grandes: para compartir con quien te echa una mano y hace más ameno el proceso, o para congelar y disfrutar pasado un tiempo.

Aquí va la receta, tal y como mi madre la aprendió de la suya y la ha hecho durante más de 60 años, y ahora mi hermana continúa la tradición familiar.  Saldrán de 12 a 14 rellenos.

Ingredientes

1.250g de arroz

Huevos, unas 4 docenas

Tocino blanco (ibérico) 750g

Sebo de cordero 150g

Azafrán, 3 o 4 tubos de 0,60g

Canela en rama

1 cebolla grande

Ajos, de 8 a 10 dientes grandes.

Perejil, un manojo no muy grande.

Dos cucharillas de café de especias compuestas

Sal gorda

Intestinos de ternera para rellenos: 7 u 8 metros

Hilo de algodón

 

Proceso

1) Picar muy menudo y por separado la cebolla, los ajos, el perejil. Se puede usar la picadora eléctrica. Picar también menudo el tocino y el sebo. Si están congelados se pueden picar con máquina, si no hacerlo a mano porque en la picadora eléctrica se pondrán aceitosos y se deshacen.

Como son cantidades grandes y lleva su tiempo se pueden picar el día de antes y conservar en el frigorífico.

 

2) Poner a hervir agua, doble medida que la de arroz. Cuando el agua esté hirviendo añadir el arroz, un puñado de sal, la canela en rama y un tubo de azafrán. A los diez minutos apagar y dejar la cazuela tapada para que repose veinte minutos. Después ya se puede sacar el arroz a un balde amplio para que se enfríe.  Retirar la canela.

Cocer-arroz

 

3) Una vez el arroz esté templado añadir el resto de ingredientes: tocino, cebolla, ajos,  etc. El azafrán se echa desmenuzado después de haberlo tostado. Los huevos batidos se añaden al final junto a un puñado de sal gorda.

Hay que mezclarlo todo bien (usar una cuchara o las manos para deshacer los grumos), debiendo quedar la masa jugosa. Si está muy espesa añadir más huevos. Probar el punto de sal y añadir algo más si fuera necesario.

 

4) Lavar los intestinos y cortarlos a una longitud aproximada de unos 50 cm. No hay problema en cambiar la medida, sólo influye a la hora de cocerlos. Si son más grandes necesitarán más tiempo, si son más pequeños menos. Cortar varias tiras del hilo de algodón, las necesarias para atar cada extremo de los intestinos.

 

Atar sólo un extremo de cada intestino como se ve en el vídeo. Hay que darle varios nudos para que no se abra.

 

5) Tomar un intestino y rellenarlo con la masa, pero sin apurar hasta el final del intestino. Se puede utilizar un embudo para facilitar la tarea. Una vez lleno hay que atar el otro extremo como se ve en el vídeo. Importante: darle al menos dos nudos. Si es la primera vez que preparas relleno sería bueno que te ayudara otra persona para atar el intestino, no es fácil hacerlo sola por lo resbaladizo de la masa.

 

6) En una cazuela grande poner a hervir agua con sal. Cuando el agua hierva, bajar la intensidad del fuego y echar un par de rellenos.

A los 5 minutos pinchar con una aguja solo en los extremos (se puede usar una aguja gruesa o para hacerlo más rápido construirse un instrumento casero como el de la foto, con un ganchillo, un corcho y tres agujas) , así sale el aire que pudiera haber en el embutido. Si pinchamos por el resto del embutido, como no hemos dado tiempo a que el huevo cuaje, saldría el huevo batido por los pinchazos.

 

Pasados 10 minutos, o sea, a los 15 minutos de que los echaste al agua, pinchar por todo el relleno. Si sale líquido amarillo es que necesita más tiempo para cuajarse el huevo. Así que el tiempo de cocción total, según el tamaño del relleno, puede ser de 15 a 20 minutos. Es importante no pasarse con el tiempo de cocción porque se corre el riesgo de que el intestino reviente. Si pasa eso tampoco es un gran problema. La presentación será más fea, pero el contenido igual de rico.

 

7) Una vez cocido los rellenos dejarlos sobre un paño para que se enfríen. Una vez fríos se pueden congelar.

Rellenos

 

Para comerlos se cortan en ruedas, como de un centímetro de grosor, se les quita la piel y se fríen, primero a fuego medio y luego un poco más intenso si te gusta que estén tostados. Puedes combinarlos con tomate frito, pimientos, etc.

Relleno-tomate

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