El cerdo vasco, de la extinción a un ejemplo de recuperación

Cerdos vascos en la maternidad de Alduides

Esta es una historia de cerdos, esos cuyo epíteto nos ofende y de los que solo nos acordamos de su existencia por el jamón. Una historia que resulta sorprendente por su cercanía y por el desconocimiento. Lo dicho, hay animales que por el hecho de sernos cotidianos y por su aspecto tosco no llaman nuestra atención. Ay, si se tratara de una mariposa del amazonas…

Me topé con esta historia hace unos días, justo cuando se celebraba la IV Feria transfronteriza de pequeños productores y artesanos en Eugi, un hermoso pueblo del valle de Esteríbar (Navarra). Tras ver los puestos de la feria decidí continuar camino de Francia, deteniéndome un momento en las ruinas de la Real Fábrica de Municiones de Eugi, que se encuentran a unos 8 kilómetros del pueblo. Un lugar histórico perdido entre las hayas del bosque Quinto Real. Un lugar que merece un artículo detallado que cuente su historia, su momento de esplendor y su olvido. Ya llegará ese momento.

La carretera NA-138 se sumerge en el bosque para ascender a la cima del collado de Urquiaga, lugar de nacimiento del río Arga. De ahí comienza un descenso sinuoso de panorámicas impresionantes que nos lleva a Francia, primero al pueblo de Esnazu y después a Aldudes. Y justo a la entrada de Aldudes te encuentras con algo que resulta realmente curioso y que se asemeja a un poblado africano.

Es tan chocante por lo inesperado y por lo poco habituados que estamos a ver animales criados en tan buenas condiciones. Sí, se trata de una maternidad de cerdos. Prados cercados con cabaña individual para cada cerda y su numerosa prole. La inspiración de estas pocilgas de techo de paja, aunque en un primer momento viene a la memoria Africa, será más bien las metas, el sistema tradicional de almacenar la hierba en el País Vasco y la zona norte de Navarra. Y junto a la maternidad, una explicación de cómo el cerdo vasco estuvo a punto de extinguirse y cómo la acción de un hombre, el chacinero vasco-francés Pierre Oteiza, impidió que así fuera. Por desgracia, otras razas autóctonas de Navarra y el País Vasco (el chato alavés y el baztanés) no corrieron la misma suerte.

En la extinción de estos animales confluyeron varias circunstancias. Un brote de peste porcina en 1961, que supuso el sacrificio de miles de ejemplares, la preferencia por razas más productivas y el cambio de la sociedad a una dieta más baja en grasas. El tocino, ese producto tan apreciado en tiempo de escasez y postguerra, dejó de interesar al consumidor y los 20 centímetros de grasa que podía llegar a tener el chato alavés (no me imagino semejante capa de grasa, pero así lo afirman en este artículo del Diario Vasco) ya no era un valor sino una traba para su comercialización.  Así, el cerdo vasco pasó de 138.000 cerdas reproductoras censadas en 1929 a 50 en 1982 y el chato alavés de 86.000 reproductoras en 1955 a su extinción.

Pero, ¿cómo pudo el cerdo vasco salvarse?

Ahí entran en juego dos instituciones francesas (ITP: Institut Technique du Porc y INRA: Institut National de la Recherche Agronomique) y un grupo de ganaderos de Aldudes encabezado por Pierre Oteiza.

En 1981 el ITP censa las razas porcinas autóctonas existentes en Francia y detecta que cuatro de ellas se hallan en situación catastrófica, con menos de 100 hembras reproductoras. Ante esa situación el Ministerio de Agricultura de Francia pone en marcha un programa nacional de conservación. Paralelamente, en 1987 Pierre Oteiza descubre los últimos ejemplares de la raza vasca en una feria agrícola en París. Compra dos ejemplares para observar su comportamiento en montaña y como el resultado fue prometedor crea, en 1990, junto a otros ganaderos del valle, la asociación “el cerdo vasco en el valle de Aldudes”.

La producción poco a poco fue creciendo. En 1993 la asociación contaba con 90 cerdas reproductoras y una producción de 300 cerdos al año, con un objetivo marcado de llegar a producir 3000 cerdos en el plazo de 5 años. Ese objetivo no se podría conseguir sin crear una granja de conservación de la raza que tuviera en cuenta problemas como el de la consanguinidad, sin ayudas económicas para las granjas de producción y con la oportuna renovación de la fábrica de jamones, puesto que difícilmente se puede recuperar una raza que no se pueda comercializar. Más información sobre este proceso en el siguiente artículo.

Tras este duro trabajo ahora tenemos la suerte de disfrutar en el valle de Aldudes, y en otras ciudades, de tiendas de embutidos de delicioso aroma. También podemos disfrutar de un paseo por sus prados y bosques observando cómo se cría al cerdo vasco, pues tras 6 semanas en la maternidad son conducidos en manadas de 30 o 40 al bosque donde se ceban en estado natural. Además, la cría del cerdo vasco no se reduce sólo al sur de Francia. También en Navarra, en Arruitz, cerca de Lekunberri, hay una granja a la que se puede acudir para ver en vivo y saborear tan delicioso manjar.

Ojalá todas las especies autóctonas en peligro de extinción corrieran la misma suerte.

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